сербская сарма рецепт

Домашняя сербская сарма — пошаговый рецепт

Сарма (sarma) — одно из самых популярнейших традиционных блюд как в Сербии, так и в целом на Балканах. Но наряду со многими другими блюдами, словами, прижившимися в сербском языке, и памятниками старины, сарма — это наследие Османской империи.

Сарму обычно готовят на Славу или по какому-то другому торжественному поводу. Тогда «крутят» по 150 сарм и даже больше. В этих случаях в деревнях сарму готовят на дровяных печах в огромной посуде и часто варка сармы занимает полдня. Но именно такая сарма — готовившаяся в таких количествах, так долго и на дровах — получается особенно вкусной.

Впрочем, о сарме не нужно долго рассказывать — ее нужно готовить и есть. Кто хоть раз попробует настоящую сербскую сарму, влюбится в нее с первого укуса и на всю жизнь. Разве что, только одно можно добавить: сарма не терпит суеты. Это не та еда, которую наспех готовят перед самым приходом гостей. Но поверьте, что все время, затраченное на приготовление этого фантастического блюда, однозначно того стоит.

Как приготовить домашнюю сербскую сарму

как приготовить сарму

Ингредиенты:

  • 1-2 кочана квашеной капусты
  • 1 кг смешанного фарша (говядина+свинина)
  • 8 столовых ложек риса
  • 2 головки репчатого лука
  • 1 головка чеснока (или по вкусу)
  • копченые свиные ребра, копченые колбаски, бекон — всего вместе 600-700 г
  • 1 столовая ложка приправы из сушеных овощей
  • 0,5 столовой ложки соли (зависит от солености капусты)
  • 1 чайная ложка молотого черного перца
  • 2 чайные ложки молотой сладкой паприки
  • 1 столовая ложка сахара (если капуста очень кислая)
  • 1 яйцо
  • 2 л холодной воды
  • несколько лавровых листов
  • растительное масло для жарки

Для заливки:

  • 2 столовые ложки жира
  • 2 столовые ложки муки
  • пассерованные томаты (в зависимости от желаемой густоты заливки)
  • острая и сладкая молотая паприка (по вкусу, но минимум 1 ч. ложка)

Подготовка капусты для сармы

квашеная капуста для сармы

Для хорошей домашней сармы необходимы только качественные продукты, особенно это касается квашеной капусты. Если вы квасите капусту сами, можно вытащить кочаны из кадки днем ранее, разобрать их на отдельные листья и положить в морозилку. На следующий день достаньте листья и дайте им полностью оттаять. Благодаря этому даже самые твердые листья станут мягкими и идеально подготовленными для заворачивания сармы.

Тушение фарша

приготовление сербской сармы

Лук порежьте как можно мельче, посолите и протушите с растительным маслом на небольшом огне, пока он не станет совсем мягким. Добавьте к луку мелко нарезанный чеснок и фарш. Вкуснее всего сарма получается, если соотношение говядины и свинины в фарше будет 1:3, но можно взять их и в равном количестве.

Тушите все вместе порядка 20 минут — пока все мясо не изменит цвет. Добавьте приправы: соль (будьте аккуратны с ней — капуста тоже соленая! То есть, фарш должен быть несколько недосолен), молотый черный и красный перец, овощную приправу. В Сербии специально для сармы продаются пакетики с готовой приправой. Но вы можете использовать любую другую готовую приправу. И да, конечно, Вегетту тоже можно.

Рис хорошо промойте и добавьте к мясу. Оставьте тушиться еще минут 5 — пока рис не возьмет в себя излишек жидкости. Разбейте в смесь 1 яйцо и хорошо перемешайте.

Пока мясо тушится, подготовьте листья капусты. В первую очередь, их надо обязательно попробовать на предмет солености, а после промыть под холодной водой, если они оказались слишком «ядреными». Отделите красивые целые листья, в которые будете заворачивать сарму, и вырежете у каждого из них «жилу» — утолщение посередине. Очень большие листья можно разрезать пополам и использовать для двух сарм. Настоящая сарма должна быть маленькой — не такой, как привычные нам голубцы. Рваные и слишком мелкие листья капусты пока отложите в сторону — ими вы будете выстилать дно посуды.

Заворачивание сармы

сербская сарма рецепт

На каждый лист капусты (на нижнюю его часть, где была жила) выложите столовую ложку подготовленного фарша. Накройте фарш верхней частью листа, а потом каждой из боковых частей. Есть и другой способ заворачивания сармы, но этот более легкий, поэтому если вы делаете сарму впервые, лучше пользоваться именно им. Каждая завернутая сарма должна быть довольно тугой и ни в коем случае не распадаться.

Из предложенного количества продуктов у вас получится 30-40 штук сармы. В Сербии считается, что чем меньше «сармицы», тем они правильнее и тем искуснее хозяйка. (прим. автора: Если вы делаете сарму впервые, лучше не поленитесь и сразу разделите уже готовый к заворачиванию фарш на 30 частей.)

Дно большой глиняной посуды или толстостенной кастрюли смажьте небольшим количеством жира и выложите ранее отложенными листьями капусты, которые вы не использовали для сармы. Завернутую сарму аккуратно и довольно плотно укладывайте одну за другой на капустные листья. Закончится один ряд — кладите сверху другой.

как приготовить сербскую сарму

Иногда сарму не укладывают в посуду, а ставят, чтобы все уместилось в один ряд. В зависимости от того, каких размеров ваша посуда, выберите подходящий для вас способ.

Порежьте копчености и поместите их куски между сармами, а все оставшееся просто распределите сверху. Лучше, если вы будете использовать несколько видов копченостей: колбаски, ребра, бекон и т.д. — вкус получится намного богаче.

Варка сармы и подача к столу

приготовление сармы

В посуду с сармой вылейте столько холодной воды, чтобы покрыть содержимое. Если рассол от капусты хороший, то можно заменить им половину количества воды. Положите лавровые листья. Накройте посуду крышкой и варите на самом слабом огне 2-3 часа после закипания. Сарма при этом должна едва кипеть, пусть она именно томится. Считается, что чем дольше варится сарма, тем она становится вкуснее. Некоторые хозяйки варят сарму по 5-6 и даже более часов. При желании можно готовить сарму и в духовке.

Заливку для сармы обычно готовят ближе к концу. На небольшом количестве жира (именно жира — не масла!) обжарьте муку. Потом добавьте молотую паприку и пассерованные томаты до желаемой густоты: если вы любите густую заливку, то наливайте их не очень много. Но опыт подсказывает, что хорошей заливки много не бывает. Пусть эта смесь снова закипит, проварите ее на тихом огне, постоянно помешивая, минут 5. После чего вылейте заливку к сарме и готовьте еще 1 час. То есть, ваша сарма должна будет вариться в общей сложности 3-4 часа.

Подается сарма только горячей. На стол ставят несколько (в зависимости от количества гостей) больших мисок с сармой и каждый гость кладет себе сарму сам. А вы наконец-то можете расслабиться и принимать заслуженные комплименты. Говорят, что сарма вкуснее всего на третий день. Так что готовьте с запасом!

сербская сарма рецепт

Так как не существует двух одинаковых рецептов приготовления сармы, то и в этом видео все будет происходит несколько иначе, чем описано у нас. Но вы все же его обязательно посмотрите: тут как раз показывается другой способ заворачивания сармы, который, возможно, вам понравится больше.

Оригинал рецепта на сербском языке находится по этой ссылке.

Комментарии из Facebook

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *