капуста, квашенная кочанами

Капуста, квашенная кочанами по-сербски

Квашеная капуста — одна из важнейших составляющих зимнего сербского стола. Конечно, капусту в Сербии заквашивают и в привычном нам нашинкованном виде, но особой популярностью пользуется квашение целыми головками. Оно и понятно: для приготовления знаменитой сармы требуются именно целые листья квашеной капусты. А уж помимо сармы, ее в подварак можно, и в мусаку, да и просто нашинковать и подать в качестве салата. Да и хранится такая капуста намного дольше, чем шинкованная. 

Несмотря на то, что квашеные кочаны в Сербии можно купить в любом магазине или на каждом рынке, большинство хозяек ждут не дождутся середины осени, когда капуста становится идеальной для того, чтобы начать делать настоящий «kiseli kupus u glavicama«.

Для квашения лучше выбирать сорта капусты, имеющие чуть сплющенные кочаны: так их будет легче разместить в бочке или ведре. Но можно использовать и обычные круглые головки. Главное, чтобы капуста была белой, твердой и имела характерный сладковато-острый капустный вкус.

старушка собирает капусту
Хорошая капуста — залог успеха.

Также вам понадобятся:

  • бочка, ведро или любая другая емкость (можно пластиковая) нужного размера с крышкой;
  • тарелка или деревянный круг подходящего размера, чтобы положить сверху на капусту;
  • камень или бутылки с водой для придавливания капусты.

Квашенная кочанами капуста — рецепт №1

Этот рецепт вам гарантирует, что кочаны останутся твердыми до самого лета.

капуста, квашеная кочанами
Капуста, квашеная кочаном

Количество соли здесь рассчитывается не от веса капусты, а от количества воды: на 40 л берется 1,6 кг соли.

Приготовление:

  • Удалите с капусты верхние листья и все загрязнения, если они есть. Кочерыжку надрежьте ножом крест-накрест или вырежьте ее самую толстую часть на глубину примерно 3 см. Обязательно посмотрите видео в конце страницы: там очень хорошо показывается, как это надо делать.

    удаление кочерыжки из капусты
    Вырезание кочерыжки
  • Сложите всю капусту в емкость для квашения. Если между кочанами образовалось слишком много свободного места, можно заполнить его порезанными на половинки или четвертинки кочанами, целыми морковками, или половинками свеклы.

  • По желанию можете просыпать каждый слой капусты черным перцем горошком и добавить несколько корней хрена.

  • В кастрюлю насыпьте соль, залейте ее горячей водой и подождите, пока она вся растворится, а вода остынет.

  • Вылейте соленую воду в емкость с капустой и добавьте столько холодной воды, чтобы капуста была покрыта примерно на 2 пальца.

  • Сверху положите тарелку подходящего диаметра (деревянный круг, пластиковую решетку) и придавите все камнем или бутылками с водой. Закройте емкость крышкой и оставьте при комнатной температуре до тех пор, пока не закончится ферментация.

    капуста, придавленная грузом
    Груз для придавливания капусты может быть разным.
  • Через 2-3 дня начнётся процесс заквашивания. Оптимальная температура от +15 до +22 градусов, при таких условиях заквашивание длится 10-15 дней. При более низкой температуре этот процесс может длиться 30 дней и более.

Первое время проверяйте капусту каждые 2-3 дня. Придавливайте ее, при необходимости доливайте воду и каждый раз обязательно хорошо промывайте или ошпаривайте кипятком груз. При заквашивании на поверхности рассола появятся пузырьки, а затем пена, которую надо удалять. Признак завершения ферментации — раствор становится прозрачным и кислым, без горечи.

Примерно через месяц-полтора капуста будет готова. После этого емкость с капустой следует перенести в прохладное помещение. Идеальная температура для долгого сохранения квашеной капусты в кочанах от +2 до +8 градусов (чем меньше, тем лучше).

Капуста, квашенная кочанами — рецепт №2

По этому рецепту квасят капусту во многих хозяйствах Пирота (города на юго-востоке Сербии).

капуста, квашеная кочанами в бочке
Начало ферментации — рассол еще мутный.

Здесь вам на 30 кг капусты понадобится 1 кг соли.

Процесс приготовления почти не отличается от предыдущего рецепта, но есть одна тонкость, обеспечивающая идеальную просоленность всех кочанов. Соль в этом способе не растворяют заранее в воде, а высыпают в тонкую льняную ткань, завязывают и просто кладут на ту тарелку или дощечку, которой придавливают капусту. Соль постепенно растворяется, равномерно просаливая все слои капусты.

Капуста, квашенная кочанами — видео-рецепт

Этот рецепт подойдет для тех, кто пока не готов квасить капусту бочками.

Вам понадобятся: 10 кг капусты, 0, 45 кг соли и емкость на 15 л. А все остальное настолько подробно показано в этом видео, что у вас точно не возникнет вопросов. Но если все же возникнут — спрашивайте!

Использованы фото с сайта coolinarika.com.

Комментарии из Facebook

1 комментарий

  1. У нас в Болгарии точно так квасят капусту, целыми кочанами. Наверное очень мало хозяек, которые этого не делают. Здесь также популярны Сарми и Капама. Это зимние очень вкусные блюда болгарской кухни!!!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *